烤肉香得很对，主要是肉里头有两样东西在发挥作用。一种是肉表面的油脂烤焦了，发出油香味；另一种是肉里的糖分和蛋白质在高温下变成焦香物质。这两种味道混合在一起，就像糖炒栗子一样香得让人停不下来。

为啥叫这个现象呢？因为肉在烤的时候，表面温度达到200度以上，这时候肉里的氨基酸和糖分就开始发生反应了。实验数据显示，比如高温下肉中的氨基酸和糖分反应生成美拉德物质，这种物质有坚果和焦糖味，能提升30%以上的香味。油脂在200度到250度之间会分解出脂肪酸，产生类似烤面包的香气。这两种反应同时进行，就像同时按下油盐酱醋的开关，香味就翻着跟头往上升了。烤得越均匀，这两种反应时间越长，香味就越浓。不过要注意别烤过头，否则焦苦味就会盖过香味的。