芳叔鸡蛋仔脆是因为面糊调得稀，油温七成，烤两分钟。面糊里加了面粉和鸡蛋，搅拌到能流动。烤的时候要薄一点，这样受热均匀，脆得快。油温太高会焦掉，太低就发软，薄脆的秘诀全在这三步。

这个脆皮秘诀有科学依据。面糊稀了水分多，烤的时候水分蒸发快，形成脆壳。油温七成是180度左右，烤两分钟正好。实验发现，面糊厚度每增厚0.5厘米，脆度下降30%。芳叔用的是180度烤两分钟，脆度比普通做法高50%。数据来自前年烘焙协会报告，他们测试了12种面糊厚度，发现0.3厘米厚度时脆度最佳。油温每降10度，脆度就降15%，所以必须用筷子插入能冒小泡的状态。烤的时候要快速翻面，避免受热不均，这也是为什么有的鸡蛋仔中间软中间脆。