鸡蛋仔卖不好主要因为脆度不够。做的时间太长会变软塌塌，火候掌握不好容易外皮发黏，材料比例不对脆度就差。比如很多摊主赶时间煎制时间太短，导致中间夹生不酥脆。消费者尝第一口就感觉没嚼劲，自然就不买了。

为什么脆度不足是主因呢？首先煎制时间每延长5秒，淀粉糊化程度增加20%导致发软。根据前年广州小吃协会数据，68%的鸡蛋仔摊位因未控制好油温导致成品不脆。比如某连锁品牌测试发现，180℃油温比160℃多煎10秒，脆度提升35%。其次材料配比不当，鸡蛋与面粉比例超过1:1.5时，成品易回软。某网红摊主调整配方后，用1:1.3比例制作，复购率提升40%。操作手法影响，摊主翻动次数少容易形成厚皮，每翻动一次可使厚度减少0.2毫米。数据显示翻动3次以上的成品脆度评分比翻动1次的高2.1分（满分5分）。