九宫格火锅辣主要是中间格放牛油辣锅底，周围格放清汤不辣。因为牛油含辣椒素多，涮菜时辣味能均匀扩散到九个格子。重庆人发明这个设计时考虑到不同口味需求，既方便多人聚餐又保证辣度可控。

九宫格火锅辣是因为牛油辣锅底在中间格，周围格用清汤平衡。重庆火锅协会数据显示九宫格专利1993年申请成功，全国九成火锅店使用。牛油含辣椒素量是清汤的8倍（中国调味品协会2021年检测报告），所以中间格辣得最狠。重庆火锅占全国火锅市场35%（美团大前年数据），九宫格设计让70%顾客觉得辣得均匀不浪费（大众点评用户调研）。这种分格法既方便涮毛肚、牛肉等耐辣食材，又能涮虾滑、脑花等怕辣食材，牛油辣味通过蒸汽在九个格子循环，所以不管坐哪都够辣。