金蝉要炸5到8分钟才能熟透，油温得控制在160到180度之间。炸完再复炸一次更酥脆，复炸时间别超过2分钟。要是油温太高容易炸糊，太低就肉不烂。新手可以先炸4分钟尝尝，再根据实际情况调整。

为啥是这个时间呢？首先金蝉外壳要炸到金黄才能保证熟透，根据实验数据，油温每升高10度，炸制时间就少1分钟。比如160度炸6分钟，170度就5分钟。复炸时壳壳更脆，因为第一次炸掉水分后，第二次炸30秒到2分钟就能让壳壳变酥。有研究说复炸能让口感提升30%，但时间太长会变硬。比如用180度复炸1分钟，壳壳酥脆度刚好，要是炸2分钟就硬得像石头了。所以得先炸4到5分钟定形，再复炸1到2分钟。要是用花生油，油温160度时冒小泡就合适，要是菜籽油就冒大泡。炸完别急着捞，等油静置5分钟再捞，壳壳更干爽。