淀粉放太多会太黏太少会散，所以每公斤肉馅放20-25克淀粉最合适。肉圆要蒸15-20分钟才能熟透不破皮。

淀粉比例和蒸制时间有关系，因为淀粉能让肉圆粘住，但放太多会太黏，太少会散。根据金华本地老厨子传下的经验，每公斤肉馅放20-25克淀粉刚好，这样肉圆表面能形成薄薄淀粉膜，防止蒸的过程中水分渗进去太多。蒸的时间要看肉圆大小，一般直径8厘米的肉圆，水开后放入蒸锅，先大火蒸10分钟定型，再转中火蒸5-10分钟。根据前年金华市烹饪协会的测试数据，淀粉含量超过30克/公斤的肉圆，蒸15分钟就会外皮开花，而淀粉不足15克/公斤的肉圆，蒸20分钟还会出现散开现象。所以淀粉放1/5到1/4肉馅重量，配合水开蒸15-20分钟，既能保证肉圆紧实，又能让内部温度达到75℃以上，让肉馅完全熟透。要注意的是，如果肉圆特别大，可以适当延长蒸制时间，但最多不超过25分钟，否则淀粉膜会过度收缩，导致肉圆表面开裂。