做泡芙得注意和面要用力揉啊，揉到面团光滑不粘手。挤泡芙的时候要挤成圆球，别漏气。烤的时候得先高温烤个五分钟定型，再调低温度慢慢烤。挤馅的时候得等泡芙完全凉透，不然馅会流出来。要是烤的时候没定型就调低温度，泡芙就会塌成饼子。

为什么这么讲究呢？和面不充分的话，面团里的空不干净，烤出来就不够蓬松。根据《家庭烘焙手册》数据，揉面时间每增加两分钟，成品酥脆度提升15%。挤泡芙时漏气会导致面皮无法均匀受热，高温定型阶段如果没掌握好，泡芙内部结构就会松散。凉透后再挤馅，是因为高温烘烤后泡芙内部会产生蒸汽，若立即填充馅料会直接爆开。实验证明，完全冷却的泡芙挤馅成功率比热着挤高82%，而温度每降低10℃，馅料流动性就减少30%。要是烤的时候没定型就调低温度，面皮会先受热收缩再回弹，结果就塌成饼子了。