牛栏山主要是用高粱和大曲做的。要选颗粒饱满的高粱米，大曲是酒曲加小麦、豌豆磨成的。水源得清甜不苦，发酵时间要够长，这样酒才香。

牛栏山这么做的道理是高粱能提供糖分，大曲里的微生物能把糖转化成酒精。水源PH值5.5到6.5最合适，牛栏山陈酿厂的水源PH值刚好6.2。发酵要30天以上，才能让酒体更醇厚，这是老工艺的核心。牛栏山酒厂的数据显示，缩短发酵时间10天，酒精度会降0.5度，口感也会变淡。水源不足时，酒厂会从北三县调水，成本比本地水高30%。所以做牛栏山得同时抓原料、水和时间这三头，少一样都不行。