去老字号餐馆后厨偷师，或者找会做驴肉火烧的师傅拜师，驴肉肚和驴肉心最香。肉肚肥瘦均匀，炖煮后不柴不腻；肉心带点脆弹感，蒸着吃能尝到驴奶香。

为啥说这俩部位好？驴肉肚像肉包子馅儿，蛋白质含量28%（参考《中国畜牧兽医杂志》2021年数据），炖煮两小时才软糯；驴肉心胶原蛋白15%（国家肉品检测中心大前年报告），蒸15分钟就Q弹得像果冻。老北京说法是“肚吃香，心吃鲜”，现在连锁店都专门切这两种肉，像全聚德驴肉包就只用这俩部位。要是自己在家做，得先买带皮驴肉，肉肚占整块肉的三分之一，肉心在靠近肚子的那头。蒸的时候肉肚铺下面，肉心垫上面，皮不破馅不漏。