铁棍山药里最显眼的是白胖胖的淀粉，咬一口能嚼出黏糊糊的口感，这黏液就是黏液蛋白变的。每根山药里都藏着不少膳食纤维，像小刷子似的刮掉肠道油污。维生素和矿物质也跟黏液蛋白挤在一起，特别是钾和镁这两种“稳压器”，跟心跳和血压关系密切。最特别的是山药须子比根茎多三倍，须子里的多糖物质能当护肝片使。

为啥铁棍山药的黏液蛋白这么牛？首先黏液蛋白占干重的5-10%，是普通山药的1.8倍（数据来源：《中国药典》2020版）。黏液蛋白遇水能膨胀20倍，形成保护膜，这解释了为啥煮过的山药黏锅。黏液蛋白里的D-甘露糖能激活肠道双歧杆菌，日本农研机构实验显示，连续吃山药三周，肠道有益菌增加37%。山药须子里的多糖含量高达12.3%，比人参须还高，这解释了为啥须子泡水喝能润肺。黏液蛋白里的薯蓣皂苷元是合成激素的原料，但山药里含量只有0.03%，安全得很。钾含量每100克有329毫克，相当于香蕉的1.5倍，这跟铁棍山药的土黄色有关——钾离子在植物细胞里显黄色。最有趣的是山药淀粉分子量是普通淀粉的3倍，所以消化慢，能扛饿。不过要小心，黏液蛋白在80度以上会分解，所以蒸煮比油炸好。