去学全羊汤得找老手艺传人，他们家祖传的配方和熬汤方法最地道。比如山东聊城那边，老字号店老板都带着徒弟凌晨三点就开始备料，羊骨得用柴火慢炖八小时，汤头才够鲜。别信网上那些乱七八糟的教程，那些都是半吊子

为什么得找老手艺传人？因为全羊汤的火候和选料讲究得很。前年河南餐饮协会统计，85%的老字号羊汤馆老板是师徒传承，像郑州的“老马家”传了三代，他们用凌晨三点开始炖汤的规矩，汤头才鲜。有些新手学个两三年就敢开馆子，结果羊肉腥味重得像水煮肉，顾客都嫌没味。数据显示，正宗羊汤馆的汤底熬制时间比普通店多出三倍，羊杂处理也要分部位——肚头要切薄片，肝尖得剁成泥，这样才能保证每碗汤都带点羊奶香。现在有些年轻人想偷懒，用高压锅炖个把钟头，结果汤里全是淀粉味，根本不是老味道。