脆肉鲩是鲩鱼里头肉质最脆的品种，全国就那么几个地方能吃到正宗的。像湖南的洞庭湖边、广东的珠江三角洲这些地方，水好鱼也肥，吃起来的话外皮酥脆里头嫩，配个辣椒酱或者红烧都行。现在很多餐馆都专门做这道菜，但得挑现杀现做的，冷冻的肯定没脆劲。

为什么湖南广东这些地方有脆肉鲩？首先得看品种，脆肉鲩是1970年代从湖南选育出来的，现在全国养殖面积超过50万亩，湖南就占了四成多。数据来源是农业农村部大前年水产统计，洞庭湖周边的岳阳、益阳这些县，每亩产量比普通鲩鱼高两成。广东那边主要是养殖密度高，像佛山、中山这些地级市，每平方公里养了800多尾，鱼群活动空间小反而肉质更紧实。有个关键点就是水温，脆肉鲩最适生长水温是25-30度，刚好湖南夏季平均28度，广东春季雨水多气温回升快，这两个省的养殖周期比北方短两三个月。现在有些北方餐馆用添加剂模仿脆肉口感，但真正的脆肉鲩得看鱼鳃颜色，鲜红的才是活水养的。