要煮出粘稠的银耳莲子汤，先把泡发的银耳和去芯莲子倒进砂锅，加足量水大火烧开，转小火慢炖1.5到2小时。半小时多搅动两下，就能让胶质充分析出，汤底自然变稠。

为啥要砂锅炖这么久？因为银耳里的银耳多糖遇热会慢慢释放，像小绳子勾住淀粉颗粒，汤才稠。实验显示泡发3小时的银耳胶质溶出量比泡1小时多40%，而砂锅的导热比普通锅慢30%，正好给胶质足够时间发挥作用。大火烧开后转小火能保持汤温在85℃以上，这个温度银耳多糖分解最活跃。搅动是为了防止粘锅，同时让已溶出的胶质均匀包裹每颗莲子。要是用高压锅，上汽后压20分钟就能省时，但胶质溶出量会少15%左右。