首先把银耳泡发撕成小朵，红枣洗净去核，两者一起放进砂锅或炖盅里。开大火烧开后转小火慢炖，加两片生姜和半块冰糖，保持锅盖密封状态煮1个半钟头，胶状物质就会自然形成。

为啥要这样做呢？银耳里的银耳多糖遇热会逐渐溶出，就像糖水煮时间越长越浓稠。根据《中国药膳学》记载，银耳炖煮超过90分钟胶体形成率才达85%以上。而《食品科学》实验显示，小火慢炖时温度稳定在80-90℃最利于多糖水解，这时候银耳才会像果冻一样出胶。红枣里的糖分能促进银耳胶质分泌，但要是先煮红枣后放银耳，银耳吸饱糖汁反而胶体变少。记住要等水开后再转小火，突然加冷水会让胶体凝固失败。