银耳羹放水比例一般是1:5到1:8，这个比例是经验总结的。干银耳泡发后体积膨胀到原来的3倍左右，所以实际比例要算进去，否则容易太稠或太稀。比如用1两干银耳，泡发后可能变成3两，这时候放15到24两水比较合适。熬的时候还要看火候，大火煮开转小火炖1小时，中途别加水，不然口感会变差。

为啥是这个比例呢？银耳胶质多，泡发后吸饱水才能出粘稠口感。根据《中国药膳学》数据，1斤干银耳泡发后约出3斤，这时候搭配15-24斤水能保证羹体浓稠。如果比例太低（比如1:3），银耳纤维会结块，喝起来像吃橡皮；比例太高（1:10以上），胶质不足，羹体松散。另外炖煮时间也影响水量，每熬30分钟水量蒸发约10%，所以一开始水量要留有余地。比如用1斤泡发银耳，先放18斤水，炖1小时后实际剩下16斤左右，这样成品才够浓稠。要是中途加水，得补足蒸发量，否则会稀得像汤。别小看这比例，水太多会稀得像水，太少会硬得像橡皮。