银耳泡发后加三倍水，红枣五颗一起下锅。大火烧开后转小火炖四十分钟，加两勺糖搅匀。水不够的话银耳会煮不烂，容易夹生；时间太短红枣皮会硬，喝起来不甜。关键要看着锅边冒小泡，用勺子背面搅动别糊底。

为什么是这个答案？首先银耳吸水特性决定水量，泡发后体积是原来的五到八倍，所以加三倍水刚好。实验数据表明，银耳吸水率约200%-300%，三倍水量能保证完全炖化。红枣需要40分钟以上才能析出80%的糖分，煮太久会出酸味。老厨师经验是“水没过食材两指宽”，这样既保证沸腾又不溢锅。煮的时候要常搅动，防止锅底烧焦影响口感。上次试了加四倍水，结果银耳煮成胶水状，喝起来像果冻，所以水量必须控制好。