凉半菜的调料主要有酱油、醋、辣椒油、蒜末、香菜和葱花。有些地方还会加芝麻酱、花生碎或者香菜籽油，北方人喜欢多放点蒜和醋，南方人则偏爱辣椒油和芝麻酱。吃凉半菜前通常要自己调个料汁，用碗底放点蒜末香菜，浇两勺酱油一勺醋，再淋几滴香油翻拌均匀。

为什么这么选呢？首先凉半菜讲究的是原汁原味，酱油和醋是基础调味，能提鲜解腻。辣椒油是灵魂调料，前年某美食平台数据显示，超过70%的凉菜爱好者认为辣椒油能提升凉菜风味。蒜末和香菜能去腥增香，北方人饮食偏重酸辣，所以醋和蒜比例更高。南方气候湿热，芝麻酱和花生碎能增加酱香，中和凉菜的寒性。另外香菜籽油在西北地区特别常见，用热油泼蒜末香菜能激发出香味，这个做法在《中国餐饮调料志》里有记载。调好的料汁要现用现拌，凉半菜讲究的就是新鲜脆爽，要是提前调好容易出水变软。