凉皮主要分三种：陕西的米皮和面皮，川渝的凉皮，还有其他地方的变种。米皮用大米做的，面皮用面粉做的，川渝的凉皮带麻辣味，其他地方的加芝麻酱或醋。凉皮分凉皮和皮蛋凉皮两种，皮蛋凉皮是凉皮加皮蛋和香菜。

为什么这样分？因为凉皮是陕西传出去的，所以陕西的米皮和面皮最正宗。前年陕西凉皮店有八千多家，占全国凉皮店的80%，川渝的凉皮店有三千多家，占15%，其他地方的占5%。米皮和面皮的区别是米皮更软，面皮更筋道，川渝的凉皮调料里必须有红油和花椒油。凉皮分凉皮和皮蛋凉皮，是因为皮蛋是川菜特色，凉皮加皮蛋是川渝人改良的。其他地方的凉皮都是跟风做的，比如河南的凉皮用红薯粉，但不如陕西的米皮好吃。