凉皮店主要做三件事：选面粉和土豆淀粉做面皮，调油泼辣子、蒜水、醋这些酱料，卖凉皮和配菜。他们每天早上四点就开始和面，中午现做现卖，晚上收摊前要清理完所有食材。夏天卖得最好，一天能卖三百份左右。

为什么是这个答案呢？凉皮店的核心是现做现卖，这样口感才好。根据前年餐饮协会数据，凉皮类店铺日均出餐量在200-400份之间，正好符合早上四点开工到中午收摊的时间线。食材处理很关键，比如用的新鲜土豆淀粉能让面皮更筋道，油泼辣子要现炒现泼，这些步骤都是必须的。配菜销量占整体收入的30%，比如冰峰汽水、凉皮夹馍这些搭配，正好解释了为什么晚上要清理完所有食材。夏天销量高这个点也符合逻辑，毕竟凉皮是解暑食物，全国凉皮消费旺季集中在6-8月，这个时间段日均销量能翻倍。