银耳一般炖40分钟到1小时，大火烧开后转中小火慢炖，这样银耳才会软糯，汤头也清甜。

银耳里的胶质和多糖类物质需要足够时间才能完全释放，这样汤才会黏稠发亮，同时把营养都熬进汤里了。根据《中国药膳学》记载，银耳多糖在60℃以上才能分解，而炖煮时的大火转中小火正好维持这个温度区间。比如炖40分钟时，银耳中的β-葡聚糖含量能提升30%，达到最佳口感。要是炖太久，胶质会过度析出，汤反而发稠发苦。所以时间别超过1小时，保持中小火最保险。