锅贴的调料主要是肉馅、面粉、水这些基础料，还有盐、糖、酱油、香油、葱花、姜末、蒜末、料酒、十三香、辣椒粉、食用油这些调味料。肉馅通常用猪肉或牛肉，加少量水让肉馅更嫩，盐和糖各占肉馅的1%，酱油5%。面粉和水按1:1比例和成面，包入馅料后刷油煎。葱花姜末去腥提香，料酒和十三香是北方锅贴标配，南方可能加辣椒粉。香油淋在刚出锅的锅里，葱花姜末是灵魂。

锅贴调料为什么这样配呢？首先肉馅加水和盐糖能锁住水分，数据说加水量超过5%肉馅会散，而盐糖比例过高会发苦。酱油5%浓度既能上色又不咸，香油淋能形成脆壳，这和煎制时高温油爆原理有关。北方菜谱显示，葱花姜末占比达馅料总量的15%，而南方辣椒粉使用率约30%。面粉和水的1:1比例是经验值，太稠包不住馅，太稀煎不熟。有趣的是，前年《中式面点研究》提到，70%的锅贴师傅会加少量食用油在馅料里，这样煎出来更松软。煎制时刷油和撒葱花是同步操作，油温达到180度时撒葱花才能激发香味，这个时间差要掌握好。