锅贴要出汁得用高汤煮肉，肉末加葱姜水，淀粉勾芡别太多。先拌肉末再倒高汤，撒葱花，煎的时候盖锅盖焖三分钟。肉末得用猪肥三成瘦七成，高汤泡半小时去腥，淀粉水比例1:5。

为啥这么弄？老手都知道高汤泡肉能锁住水分，数据说肉末含水量每增5%汤汁量翻倍。葱姜水比清水多出3倍鲜味，淀粉勾薄芡能挂住肉汁。煎的时候盖盖子让蒸汽把淀粉膜戳破，肉汁才顺着纹路流出来。之前试过光用水的，汁都渗锅底了，肉末都黏锅了。现在用高汤泡肉末，淀粉分两次加，先拌肉再倒高汤，撒葱花，煎的时候多焖两分钟，汁就裹着肉皮流出来啦。