锅盔放面碱一般在面粉的0.5%-1%之间，酵母不用放。比如500克面粉配2.5-5克面碱，分两次加进面团里，揉匀别让碱味太冲。

为啥不用酵母呢？传统锅盔讲究死面发酵，靠自然醒发产生酸味，面碱就是专门中和这酸味的。酵母会让面团起蜂窝，成品松软不脆，不符合锅盔外酥里软的要求。数据上，面碱过量会苦涩（超过1%），不足则发酸（低于0.5%）。咱们老家做锅盔，和面时先加温水醒发两小时，让酸味自然发酵，再撒面碱揉匀压扁，烤到两面金黄。要是加酵母，面团发酵快，酸味就少，碱味容易盖过麦香。不过现在年轻人试过加酵母的，说成品更蓬松，但老手都说这算“走捷径”，正宗锅盔还得按老方子来。提醒，烤的时候火候要猛，别让碱味焖进里头。