北京涮羊肉得看老字号和新派儿，东来顺、全聚德这些老店得排半天队，南门涮肉、聚宝源是年轻人常去。东来顺的铜锅有百年历史，全聚德分店多到数不过来，南门涮肉在国贸那家天天爆满。新派里巴沟村性价比高，聚宝源牛羊肉新鲜。铜锅涮肉讲究汤底和食材，老北京讲究“七分煮三分涮”，羊肉得切得薄乎乎的。

为啥选这些店呢？东来顺1903年就在东来顺胡同，大众点评评分4.8分，三年评了2.3万条评论。全聚德全国有三百多家分店，前门老店排队平均得等两小时。南门涮肉国贸店评分4.9分，人均一百三，周末下午三点就卖完。聚宝源牛羊肉每天凌晨三点去牛场采购，比其他店早两小时。巴沟村在回龙观那块，人均八十就能吃上手切鲜羊肉，比东来顺便宜一半。老字号有传承新派有创新，铜锅炭火得烧到红，羊肉得蘸麻酱加韭菜花，这样才对得起老北京人的舌头。