单县自立羊肉汤得这么熬，得先挑上等羊骨和羊肉。把羊骨剁成大块，冷水下锅烧开后撇去浮沫，这叫“去腥”。接着加老姜片、料酒继续炖，等羊骨熬出奶白色汤底，再放羊肉块。羊肉得用冷水下锅，滚了三滚才嫩。加葱花、盐和胡椒粉调味，再小火煨上半天。这样羊肉不膻还入味，汤头清亮。

为啥这么熬？因为单县是鲁西羊原产地，当地羊骨钙质含量比普通羊高15%（农业农村局大前年数据）。传统工艺要经过“三去三不换”：去腥、去膻、去油腻，羊骨不换水、羊肉不换锅、汤底不换火候。比如羊骨得先炖两小时才能出胶，这时候汤才浓白。羊肉必须滚三滚，头滚去血水，二滚定型，三滚入味。如果省了去浮沫这一步，汤里会带杂质影响口感。去年单县羊肉汤入选省级非遗，日均接待游客超2万人次，说明传统熬制法经得起考验。现在有些店用高压锅省时，但汤的鲜味差一半（中国烹饪协会前年调研）。