卖旺烤鸭香得离谱，主要有三方面原因。第一是选料讲究，每天现杀北京填鸭，那肉肥瘦均匀；第二是烤制工艺独特，挂炉烤足三小时，皮脆肉嫩；第三是秘制配方，用了二十多种香料腌料。

那香味确实够冲的，你看那脆皮一撕，肉汁直往嗓子眼钻。北京烤鸭协会前年数据显示，传统挂炉烤鸭油脂渗透率比平炉高15%，油脂在高温下产生的美拉德反应更浓烈。比如鸭皮脂肪层有0.3厘米厚，烤制时脂肪滴落形成焦糖化物质，这可是香味的灵魂。秘制配方里头，八角、桂皮、香叶各放30克，草果10个，这样配比能激发出层次分明的香味。更绝的是烤完鸭要浇三次糖水，第一次在鸭腹，第二次在鸭腿，第三次在鸭皮，糖水渗透进肌肉纤维，烤出来自带回甘。有食客反馈，吃完后嘴里能留住三秒甜味，这就是糖水渗透的功劳。