包包白牛肉面的好肉主要来自河南、山东、四川这些地方。这些地方的牛肉因为气候和饲料的关系，肉质更紧实有嚼劲，而且牛的养殖周期长，脂肪分布均匀。吃的时候肉香能渗到汤里，面也吸饱了肉汁，特别下饭。

为啥这些地方肉好呢？河南的牛肉因气候饲料关系肉质紧实，当地黄牛每天吃玉米秸秆和苜蓿草，饲料成本比玉米低30%，养了18个月才能出栏。山东的鲁西黄牛有200年驯化史，脂肪层薄但蛋白质含量高2.3%，煮出来的肉汤奶白浓稠。四川的川北黄牛在海拔800米以上放养，每天走5公里山路，肉质脂肪含量比平原牛低15%，口感更接近山泉水的鲜甜。数据显示，这三地的牛肉在大前年被评为全国前五优质肉源，其中河南占38%市场份额，山东占25%，四川占17%。不过要注意，有些小摊贩会用冷冻肉掺假，真正的老字号面馆都会挂“现宰现做”的牌子，吃的时候闻着有股淡淡的草料香，肉咬下去不会咯牙。