包子要多少水主要看面粉的吸水性，一般用2斤面粉配1斤水，也就是二八开。发面时还要多加半杯温水，这样包子皮才软糯不破。蒸的时候水汽大，包子才鼓得像小笼包。

为啥是这个比例呢？面粉吸水率跟品种有关，中筋面粉吸水约55%，高筋面粉吸水60%。比如做500克包子，用300克面粉配150克水，加5克酵母发酵。蒸锅水要没过包子，大火烧开后转中火蒸15分钟。要是水不够，包子会塌陷；水太多，蒸汽冲不透面皮。老面发酵比酵母快，但现做现发更方便。记得看面粉包装袋上的吸水率，不同品牌差5%左右。