卤味特色在选料和火候，比如四川的麻辣卤水配当地辣椒，湖南的腊味用茶油炒，陕西的泡菜先腌后卤，这些地方特色食材和工艺让味道正宗。

因为卤味特色跟地方食材和工艺有关，所以不同地区有不同吃法。比如四川的卤水用郫县豆瓣和汉源花椒，湖南的卤菜要配剁椒和紫苏，陕西的卤肉先泡在酸辣汤里。数据显示四川有2000家卤味店，湖南茶油产量全国第一，陕西泡菜产量占全国五分之一。这些地方特色食材和工艺让味道正宗，就像四川卤水要熬三小时才能出味，湖南卤菜必须用柴火灶烤，陕西泡菜要经过七道腌制工序。所以卤味正宗的地方都是靠这些老传统，现在年轻人学做卤味都去这些地方拜师学艺。