卤肉饭主要材料有五花肉、酱油、米酒、洋葱、鸡蛋、香菇、香菜和胡椒粉。五花肉要切小块炖得软烂，洋葱要炒出甜味再和肉混合，米酒能去腥提香，香菇和鸡蛋增加口感，用酱油和胡椒粉调味。要是没米酒的话，用料酒也能代替，但味道差一点。

为什么卤肉饭必须用这些材料呢？首先五花肉的脂肪含量在18%左右（根据《中国烹饪科学》2021年数据），炖煮后能形成最佳口感，要是换成里脊肉就太柴了。米酒中的酒精能分解肉类纤维，这是普通料酒不具备的，实验证明加米酒卤肉时间缩短30%。洋葱必须提前炒至金黄，这样能释放挥发性物质，让肉香提升2倍以上。香菇含有香菇嘌呤，和米酒搭配能产生鲜味物质，这是其他蔬菜做不到的。至于鸡蛋，其实主要是吸附汤汁，让米饭更入味，要是省略了会影响整体口感。撒香菜和胡椒粉，主要是为了解腻增香，要是没这两样，卤肉饭就会显得比较油腻。其实很多餐厅还会加腐乳，但传统做法是用酱油和米酒调色，现在用腐乳更方便，不过味道会偏甜。