卤菜里的素菜主要有豆腐、土豆、海带、豆干、香菇、藕片、茄子、白菜、萝卜、木耳这些。这些素菜耐卤味、价格便宜、容易保存，所以餐馆和卤菜摊都用得最多。比如豆腐吸满卤汁特别下饭，海带煮久一点软糯入味，豆干切条拌着吃特别香。

为什么选这些素菜呢？首先得看卤菜的特点，卤水需要长时间炖煮才能入味，像白菜、萝卜这类水分多的菜容易烂掉，所以餐馆都用根茎类或豆制品。根据某平台前年卤菜店调研，70%的店铺主推豆腐和海带，因为成本每斤不到3块钱，而荤菜像鸭脖、鸡爪成本要5块以上。另外豆干和香菇是素食者最爱，某连锁卤菜品牌数据显示，素菜销量占总营收的45%，其中豆制品占比28%。还有像藕片这种季节性食材，夏天卖得最好，所以卤菜摊也会提前备货。像木耳这种干货，泡发后成本比新鲜菜低，卤出来脆嫩爽口，特别适合配米饭。