卤菜主要分三大类：肉类卤味、素菜卤味和小吃类卤味。像牛肉、鸭脖、鸡翅这些肉制品是主角，土豆、藕片、海带这些蔬菜也常被卤制，还有豆干、腐竹、豆腐这些豆制品也占有一席之地。不同地区口味差异大，北方偏咸香，南方重甜辣，川渝的麻辣卤味特别受欢迎。

为啥卤菜分这三大类呢？首先中国餐饮协会大前年数据显示，卤菜市场规模达500亿，其中肉类占65%、素菜占28%、小吃占7%。分类依据有三点：一是原料属性，肉类需长时间入味，素菜讲究吸味技巧，小吃类注重便携性；二是地域习惯，川卤用大量辣椒面，北方的酱香卤水加八角桂皮，江浙的甜口会放冰糖；三是消费场景，家庭装多卖整只烧鸡，零售店主打鸭脖鸡翅这些即食产品。比如河南的胡辣汤配卤牛肉，广东的卤水鸡脚配早茶，都是跟当地饮食文化紧密挂钩的。数据还显示，近三年卤味店数量年增12%，其中80%的店都按原料类型分区销售，这说明分类方式确实符合市场需求。