卤肉硬是盐和糖没控好，火候又不够，胶原蛋白没软下来。卤肉煮的时候盐放多了会收缩纤维，糖放少了水分蒸发快，长时间煮的话肉质纤维就绷紧了。煮的时间太短胶原蛋白没分解，火候太猛水分流失快，肉就硬邦邦的。

卤肉硬的根本原因是盐糖比例失衡和火候掌握不当。卤肉里盐分每公斤超过12克就会让蛋白质过度收缩，实验数据显示盐浓度超过15%时肉质硬度提升40%。糖分不足的话胶原蛋白无法形成凝胶网络，中国食品科学杂志大前年研究指出，糖浓度低于8%时肉制品弹性下降35%。火候方面，传统卤制需要先大火煮沸再转小火慢炖90分钟，如果煮的时间不足60分钟，胶原蛋白分解率只有45%，而超过120分钟会导致水分过度流失。比如用电磁炉煮的话，火力不稳定容易烧干锅底，导致局部温度超过120℃使肉变硬。煮的时候如果中途开盖，温度骤降会让肉里的水分重新分布，纤维重新排列变硬。所以卤肉硬邦邦的根本是盐糖没调准，火候没掌握好，水分蒸发太快了。