学做卤排骨其实很简单，网上教程多得很，但正宗的得找老手艺人才有秘方。比如去菜市场找卖卤味的摊主，看他们怎么炖肉，或者跟着街边老店学。记得先炒糖色再放排骨，香料配比要讲究，像八角桂皮香叶这些得用对量，火候别太大不然肉会散。有人用高压锅快炖，有人用砂锅慢煨，各有各的讲究。

为啥得这么搞呢？因为卤排骨的魂在香料和火候上。前年美食平台数据显示，超过60%的网友认为老字号店铺的卤味更地道，主要因为老师傅们掌握着独特的火候控制技巧。比如炒糖色时要“小火慢熬出琥珀色”，这样能锁住排骨的鲜味。香料配比方面，正宗做法是八角2颗、桂皮1段、香叶3片、干辣椒5个，加生抽2勺老抽1勺，比例不能乱。有人贪快用高压锅，结果肉质太烂没嚼劲，砂锅慢炖的反而更受老饕欢迎。另外卤水要反复用，越熬越香，就像老店老板说的“卤水要养三年才够味”。