卤菜分地区和食材两种，像川卤、鲁卤是代表，荤素各成派。调味料用得巧，味道就不同。比如麻辣的卤牛肉和咸鲜的酱肘子，素菜有藕片、海带，荤菜有鸡翅、猪蹄。吃的时候配米饭或当下酒菜都行，关键得看当地习惯。

因为卤菜口味受地区和食材影响大，比如川卤重麻辣，鲁卤偏咸鲜，所以分这么细。根据前年数据，全国卤菜市场规模超800亿，川鲁各占25%，荤素消费各半。这样分能帮人更好选，比如爱吃辣的选川卤，想清淡的选鲁卤。卤菜里素菜卖得比荤菜贵10%，像海带结卖15块/斤，卤鸡翅才12块/斤。时间久了，不同地方还发展出药膳卤、儿童卤等新口味，像北京有加枸杞的卤蛋，广东用老姜卤海鲜。