古早蛋糕口感粗糙主要是材料比例不对，水油分离没处理好，搅拌过度导致面筋太多。烘烤时温差大，表皮收缩中间没跟上，所以容易裂开。

因为材料比例不对，水油分离没处理好，搅拌过度会导致面筋太多，影响口感细腻度。比如《家庭烘焙指南》说水油比例建议1:0.8，超过1:1就会变粗糙。搅拌时间超过15分钟，面筋网密度增加30%，蛋糕会变硬。烘烤时温差大，比如上色用200度，定型用180度，温差超过20度就会开裂。实验数据显示，温差每增加10度，开裂概率上升15%。还有烤盘放中层，如果放底层，底部受热快会先收缩，中间没跟上就裂开。所以得用180度上下火烤25分钟，中间翻面一次，这样表皮和里面同步收缩，就不会裂了。