古早蛋糕底部硬厚主要是材料没加太多蓬松剂，发酵时间短，做的时候底层面糊比较厚，烤的时候中间发起来但底部没完全熟透。面糊厚度跟烤的时间有关系，底部越厚越难均匀受热。而且传统做法用老面发酵，时间大概半小时到四十分钟，现在很多用酵母发酵快，时间短了，底层面糊没发透就定型了。

古早蛋糕底硬厚跟三个因素有关。第一是面糊厚度，传统配方里底层面糊厚度是中间层的两倍，比如中间层2厘米，底部就4厘米。数据表明，4厘米厚的面糊在180度烤箱里需要25分钟才能熟透，但很多师傅烤15分钟就取出来，底部就硬了。第二是发酵程度，老面发酵需要40分钟，现在酵母发酵只要15分钟，时间差导致底部面筋没完全形成。第三是烘烤温度控制，传统用文火先烤20分钟定型，再转大火，现在直接高温烤，底部容易焦硬。比如用180度烤15分钟，底部温度只能达到140度左右，而中间层已经达到160度以上。所以底部硬厚是材料厚度、发酵时间和温度控制共同作用的结果。