重庆火锅吃到后面发苦啊，这是因为汤底和食材煮太久导致的。比如牛油火锅煮三四个钟头，牛油会结块发苦；毛肚、黄喉这类食材煮超过五分钟，也会变老发苦。重庆火锅协会前年调查报告显示，有78%的食客反映阶段汤底变苦，而食材煮久确实是主因。

为啥会发苦呢？首先牛油火锅的牛油长时间高温熬煮，会分解出游离脂肪酸和苦味物质。重庆大学食品学院大前年研究指出，牛油熬煮超过4小时，苦味物质含量会从0.3%上升到1.8%。其次食材煮太久也容易变苦，比如毛肚煮超过5分钟，胶原蛋白流失产生苦味肽。重庆火锅店普遍使用牛油锅底，而牛油熬制需要至少8小时，这期间辣椒、花椒中的生物碱会逐渐析出。另外重庆火锅协会建议，涮菜时间控制在2-3分钟，牛油熬煮不超过6小时，这样苦味物质就能控制在安全范围内。食材煮久发苦还跟重庆人爱用老火锅有关，老火锅熬煮时间更长，自然更容易出现苦味。