后厨要管利润得盯紧三样：食材采购别贪便宜，按周盘点剩菜剩饭，还有员工出餐速度要快。采购太贵容易亏本，太便宜容易坏菜，每周算一次库存，剩菜分三六九等处理，比如骨头熬汤边角料做馅料。员工得练手速，高峰期每桌上菜别拖过十分钟，多等一单就少赚五块钱。

为啥得这么干呢？因为采购太便宜，容易买到次品，导致浪费多，按周盘点能发现哪些菜卖得少，及时调整，这样一个月能省下至少3000块。比如某连锁店实践后，剩菜损耗从25%降到17%，相当于每月多赚六千多。出餐速度慢最要命，顾客平均等位时间每增加两分钟，翻台率就降5%，按每天翻台八次算，一天少赚四百八。要是员工练到每桌十分钟上齐菜，一个月光这个就能多赚两万四。剩菜二次利用更关键，骨头熬汤能卖三块，边角料做馅料每斤赚两块，一个月能多赚五千。这三样加起来，年利润能涨二十多万。