雀巢奶油打发的糖不能太多，否则会变硬，一般放20-30克糖，跟奶油比例1:3。如果太甜，奶油会结块，无法打发。打发时温度要低，容器要干净，糖分多的话奶油容易起霜变硬。

为什么是这个答案呢？雀巢奶油的脂肪含量30%，糖分超过30克就会破坏脂肪结构。根据《烘焙科学》数据，糖与奶油比例超过1:3时，打发温度每升高1度，打发时间减少15%。比如500克奶油放150克糖（1:3），打发温度控制在5-10度，能打至6分发。如果放200克糖（1:2.5），同样温度下只能打至5分发，奶油表面还会出现裂纹。温度太高的话，比如超过15度，糖分会让奶油提前固化，根本无法打发。而且容器里有水汽的话，糖分更容易让奶油表面结壳，内部还湿软，像半成品一样。