陕西扯面得备好白面粉、盐、碱面、蒜苗、葱花、酱油、醋、辣椒油、香油这些料。和面时得把盐和碱面掺进面粉里搅成絮状，醒发半小时让面团变筋道。扯面要趁热扯成宽条，浇上现炸的油泼辣子，撒点蒜苗碎和葱花，淋点香油醋提味。关键在碱面用量，多放点面硬硬的，少放点发黄不劲道。

为啥这么配这些菜？因为碱面能让面团有嚼劲，据《陕西面食图谱》记载，每500克面粉配5克碱面最合适。蒜苗和葱花能解油腻，油泼辣子现炸才香，油温得六成烫到铁锅滋滋响。酱油和醋比例1:1是老灶台传下的规矩，酸香能压住辣味。醒发半小时是必须的，面团吸饱水分才好扯，手劲再大也扯不断。扯面时得用拇指压着面团往下扯，宽窄均匀才好看。浇油泼辣子得趁热，冷了香味跑光。香油和醋放，淋在辣子面上才不串味。