卤排骨一般放两倍于排骨的水，卤40分钟到1小时。冷水下锅，加葱姜蒜料酒，小火慢炖。要是排骨太大块，可以多放点水，比如1斤排骨放3斤水。时间不够的话，肉会硬邦邦的，不够的话就软烂得像豆腐。

为啥是这个水量和时间呢？因为排骨吸水，两倍水量能保证肉不柴。比如500克排骨放1升水，这样煮的时候水不会很快蒸发完，还能让肉质更嫩。要是水量太少，比如只放800毫升，可能中间就烧干了，肉会变硬。时间方面，40分钟能让外皮酥软，1小时让骨头里的都熬出来。之前有美食博主测试过，500克排骨用1.5升水卤50分钟，肉质最嫩，汁水也刚好够拌饭。要是水放太多，比如2升，肉会吸太多水变得像橡皮，汁水也会剩太多。所以水量和时间得掐着点，多放点水不如多煮会儿，但别煮过头。