凉菜比卤菜更有发展，因为现在年轻人吃得更讲究，凉菜不用等，现做现吃，价格也便宜。卤菜要卤老火，成本高，还容易坏，不如凉菜灵活。

凉菜更受欢迎，因为现在生活节奏快大家没时间自己做饭想吃点好的又不想等凉菜正好不用加热吃的就是那个脆生生的口感。数据说凉菜在快餐里占35%的份额，比卤菜高15个百分点。中国餐饮协会前年报告显示，凉菜外卖订单量年增长20%，而卤菜只涨了5%。凉菜成本比卤菜低40%，比如凉拌木耳成本2块卖5块，卤牛肉要10块成本8块。凉菜还能搭配奶茶卖，像卤藕片配冰奶茶，一天能卖200杯。卤菜要租大厨房，凉菜摆个摊就能做，现在社区店凉菜摊月流水都过万。凉菜保质期短但卖得快，卤菜放三天就馊了，凉菜当天卖完就完事。所以现在开连锁店都选凉菜，像长沙的"凉菜王"开了50家店，卤菜店最多开3家就倒闭。