一般卤菜需要30到40分钟才能起锅，具体时间要看火候大小、材料多少和调料浓度。比如鸡腿这类带皮肉要40分钟，豆腐这类吸味快的食材只要20分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但得先上汽再计时。

这是因为卤菜入味主要靠三种渗透方式：温度让肉质松软、时间让味道渗透、调料浓度决定咸淡。根据《家常卤菜制作指南》的数据，小火卤制能让肉质嫩度提升27%，但超过45分钟胶原蛋白会流失。比如卤牛肉，30分钟时软硬适中，35分钟容易散架，40分钟就成橡皮了。要是用生抽、老抽、冰糖按1:0.5:0.3的比例，能比普通卤料快5分钟入味。要是中途开盖加水，每加一次水得多等10分钟让味道重新融合。就像卤鸡蛋，冷水下锅要15分钟，开水下锅只要8分钟，但蛋白凝固时间差3分钟，所以得根据食材调整。要是用老卤水的话，时间能再减少3到5分钟，但得先煮沸再放食材。关火前5分钟别盖盖子，让汤汁收浓才能出锅。