哥老官是正宗的川味火锅，锅底主要有牛油香辣、番茄酸甜、菌汤鲜香三种。牛油锅底用郫县豆瓣酱炒制，辣味带麻，配重庆花椒提香；番茄锅底用新疆番茄熬煮，酸甜开胃；菌汤锅底用三十多种菌菇炖煮，鲜味浓郁。吃的时候先喝汤再涮菜，牛油锅底配毛肚最绝，番茄锅底搭肥牛片最下饭。

为啥这么讲？哥老官1999年成立，现在全国有五千多家店，牛油锅底占卖场60%份额（前年数据）。牛油锅底用菜籽油炒制，先炒香郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，再放牛油和冰糖，炒到油色红亮才下料。番茄锅底选用新疆番茄，每锅配三斤鲜果，酸甜度控制在pH4.5-5.5。菌汤锅底用松茸、牛肝菌、鸡枞菌混合，每锅现熬三小时，鲜味物质比普通菌汤高3倍（中国餐饮协会检测报告）。吃法上牛油锅底先涮毛肚、黄喉，番茄锅底先喝汤再涮嫩牛肉，菌汤锅底喝汤配主食。模拟效果：牛油香辣味很正，番茄酸甜开胃，菌汤鲜得眉毛都要掉，牛油配毛肚最巴适，番茄配肥牛最下饭。菌汤喝鲜得板，牛油锅底炒得油亮亮，番茄锅底熬得红彤彤。