学做汉堡烤薯条得先选好材料。土豆要带点淀粉的，比如黄心土豆，切条后用清水泡半小时，这样淀粉少炸出来才脆。油温得用筷子戳一下冒小泡，180度左右炸两三分钟捞出来晾晾，再倒回油锅炸三十秒。汉堡肉得用牛肉末加鸡蛋、面包糠和盐搅均匀，压成饼状煎到两面金黄。薯条炸两次才脆，第一次炸熟第二次炸脆，油温不够薯条会吸油变软。

为啥得这么炸？因为淀粉遇热会膨胀，油温不够薯条吸油多就软。数据说复炸30秒能让脆度提升40%，比如180度炸两分钟捞出来晾两分钟再炸，这样外皮硬里头嫩。清水泡土豆能减少表面淀粉，炸出来的薯条更脆，实验证明泡过的比不泡的脆度高35%。煎汉堡肉时火别太大，中小火才能把肉煎熟不散，煎到两面金黄大约需要5分钟。炸薯条晾两分钟再复炸，能让外皮更硬，因为第一次炸熟后淀粉结构固定，复炸时外皮迅速脱水变脆。