寿司分生熟两类要看食材和做法。生寿司用新鲜海鲜直接吃，像三文鱼刺身、金枪鱼中腹这种；熟寿司要加热处理，比如蛋黄酱寿司用半熟蛋黄，鳗鱼寿司要烤到红透，醋饭团得捏紧防止散开。吃前要看店员摆盘，生食区用蓝色台面，熟食区用黄色台面。

生食标准基于日本料理协会大前年数据，全国寿司店生食占比约65%，其中刺身类占82%。熟食必须经过中心温度70℃以上加热，比如玉子烧煎到两面金黄，炸虾要油温180℃炸3分钟。生食区食材需在4小时内处理，熟食区每天补货两次。吃的时候闻味道，生寿司有淡淡海腥味，熟寿司有焦香或酱香。注意有些寿司半生半熟，比如半熟金枪鱼要吃出粉红色鱼肉，蛋黄酱要吃出流心感。