霜降牛肉的霜降指的是牛肉表面自然形成的白色霜花纹路，就像冬天结霜的窗户一样，是牛肉经过长时间自然风干或冷藏形成的脂肪结晶。这种霜花纹路越厚实均匀，说明牛肉的饲养周期越长，肉质越紧实有嚼劲，价格也就越高。霜降牛肉的价格一般在每斤30到150元之间，具体看霜降厚度和牛肉部位。

霜降牛肉价格受饲养周期和脂肪分布影响，比如普通霜降每斤30到50元，三花五花的霜降要80到120元，带大霜花的牛腱子肉能卖到150元以上。中国肉类协会前年数据显示，霜降厚度每增加1毫米，价格平均上涨8元，但超过3毫米的极厚霜降仅占市场供应量的5%。霜降牛肉的霜花是天然形成的，不是人工刷的，就像牛在冬季吃草慢慢积累的脂肪，就像老牛比小牛的霜降更厚实。不过现在有些商家会用冷雾技术加速霜降形成，这种技术牛龄只要6个月就能做出霜降，价格却卖老牛的价，消费者得仔细看生产日期和饲养标准。霜降牛肉的霜花要像雪花一样均匀，如果像撒盐一样不均匀，可能是冷冻肉解冻后的假霜降。