发面就是和面发酵的过程，传统方法用酵母或者老面，不需要发酵粉。有些新手可能会搞混，觉得发面必须加发酵粉，其实发面靠的是天然菌群或者酵母菌的发酵作用。比如做馒头包子，和面后要放在温暖处让面团膨胀，这个过程就是发面。有些人为了省事会用泡打粉，但泡打粉是化学膨松剂，和发面的原理不一样。发面面团要软而有弹性，发酵粉做的面团可能松散或者有酸味。

发面其实不需要发酵粉，因为酵母本身就能产生二氧化碳让面团膨胀。数据显示传统面点店有92%使用酵母发面，只有7%偶尔用泡打粉应急。酵母发酵需要1到2小时，温度20度左右最佳，温度高会发酵快但容易发过头变成蜂窝状，口感就不好了。泡打粉用量是面粉的1/20，放进去要快速搅拌，然后醒发15分钟就能用，但这样发得快缺乏老面那种韧劲。做包子馒头的话，用酵母发酵的面团更有嚼劲，而泡打粉的口感比较松软，适合做小点心。比如我之前试过用泡打粉做发面馒头，结果面团发得特别快，但蒸出来有点硬，可能是因为醒发时间不够，或者泡打粉放多了。所以发面还是推荐用酵母或者老面，这样更安全，口感也好。