台湾面线主要是用米浆做的，有些地方还会加面粉或者不同的淀粉。比如台南的米浆面线比较细，彰化的粗一点，还有用绿豆粉或者红薯粉的。吃法也分很多种，有清汤、肉燥、加海菜的，有些还会配油条或者卤肉。

台湾面线之所以有这么多种类，是因为不同地区用的米浆比例和添加物不一样。根据台湾农业部门大前年的调查，全台有记录的面线作坊超过300家，其中台南、彰化、云林占一半以上。比如台南的米浆要熬煮8小时以上，彰化会加少量面粉让面线更弹牙，而云林有些作坊用红薯粉做，口感更Q弹。这些差异跟当地食材供应和传统习惯有关，比如台南盛产糯米，所以用纯米浆；彰化靠近山区，红薯产量高，就发展出红薯面线。吃法差异也跟当地小吃文化有关，比如台南爱配肉燥，彰化习惯加海菜，云林则常搭油条。面线长度和粗细也有讲究，比如长面线适合做汤，短面线适合炒肉燥。这些变化都是长期积累的结果，不是随便搞出来的。还要注意，有些小作坊还会用黑麦粉或者燕麦粉做，虽然不常见，但也是创新。